L’élevage ovin

Le prestige de l’agneau de pays

Une tradition bien ancrée

Les moutons, les agneaux et les bergers avec leurs cortèges de sonnailles appartiennent depuis des siècles à la tradition provençale. Autour du Ventoux, entre Comtat, plateau de Sault et Monts de Vaucluse, ils ont toujours bercé la vie locale. Ce sont des personnages incontournables, des héros de premier plan que l’on retrouve parmi les santons de la crèche de Noël. Au Moyen Age déjà, l’agneau était utilisé ici pour sa viande, sa peau, ses tripes, et pour son suif, dont on faisait les bougies. Entre le XIVème siècle et le milieu du XIXème siècle, l’élevage ovin prend son essor. L’agneau reste de nos jours la principale production animale et l’une des viandes les plus prisées. On en consomme en Provence deux fois plus que dans le reste du pays.

Transhumance et estive locale

Nomade, l’élevage ovin l’est resté pour une grande part. Quand vient l’été, les troupeaux et leurs bergers, accompagnés des chiens de conduite et de protection, vont chercher ailleurs une herbe plus verte. Il est rare de voir, comme jadis, des milliers de bêtes transhumantes traverser les villages pour rejoindre par la route leurs lieux d’estive. La plupart font le voyage en bétaillère ou en train. Ce sont le plus souvent des brebis du Comtat issues de mères de race Mérinos, bien adaptées à la transhumance. Elles passent la saison chaude dans les Alpes, du côté de la Savoie, du Queyras ou dans le Vercors. Les brebis des plateaux appartiennent plutôt à la race Préalpes du Sud, plus nerveuse, moins docile. Elles n’ont pas beaucoup de route à faire pour trouver de quoi brouter. Elles pratiquent l’estive locale.

En se déplaçant, les brebis se nourrissent d’herbes fraîches et parfumées, leur chair se gorge tour à tour des parfums de garrigues et d’effluves montagnardes. Les agneaux préalpins naissent plutôt au printemps, tandis que les Mérinos, soumis au rythme de la transhumance, naissent à l’automne, au retour des montagnes. Ils sont élevés en bergerie avec le lait de la mère naturellement parfumé aux arômes de thym et de sarriette, puis avec du foin et des céréales. Cela se traduit dans l’assiette par une texture de chair fine, tendre, et par de subtiles variations de goût.

La région PACA est la troisième région ovine de France. En Vaucluse, environ 500 tonnes de viande ovine sont produites chaque année. 93 éleveurs et près de 30 000 brebis se répartissent surtout dans les zones de montagne, entre Ventoux et pays d’Apt. Les estives du Ventoux hébergent un millier de têtes environ. Le prestige de l’agneau de pays reste étroitement lié au terroir. Ainsi, l’agneau de Sault se taille une belle réputation. Le Label Rouge Agneau fermier César garantit la traçabilité et le respect d’un cahier des charges très strict. L’IGP (Indication Géographique Protégée) « Agneau de Sisteron » vient compléter le label rouge. La commercialisation de la laine concerne les Mérinos. Alors qu’on redécouvre les vertus de cette fibre naturelle très fine, elle trouve de nouveaux débouchés dans le bâtiment ou la création textile.

“Je suis né dans les brebis.

J’ai toujours eu la passion aux bêtes. Je suis éleveur et surtout berger, comme mon grand-père. C’est un métier qui a traversé les temps. L’homme a été éleveur et transhumant avant d’être agriculteur. Le berger, il n’a pas beaucoup changé. Son chien, son bâton, de bonnes chaussures pour marcher, ça suffit. Je n’ai jamais travaillé pour un patron. Le berger c’est quelqu’un qui marche devant, il mène le troupeau, il est libre. Il doit toujours anticiper. Un troupeau de 2500 à 4000 bêtes, vous ne l’arrêtez pas comme ça. Il faut penser comme une brebis pour prévoir ses réactions. Chaque année, de juin à octobre, on fait la transhumance en Savoie. On est deux à garder, mais il y a toujours des amis qui viennent. Ce qu’on aime, c’est partager notre plaisir d’être là.

Le berger est un bouffeur d’espace

Un berger heureux ne peut être qu’un berger qui voit son troupeau repu. Il doit aussi soigner. Moi, la race que j’ai, c’est la même qu’avait mon grand-père, la Métis, un croisement du Mérinos d’Espagne avec la race française. C’est une grande marcheuse, elle est très maternelle, elle n’a pas de gros besoins. Je l’élève pour sa viande, qui est bonne parce qu’elle mange de l’herbe parfumée, du foin d’ici, des céréales, elle va pâturer sur des terrains non traités. Elle donne aussi de la laine, la plus fine d’Europe. Je fournis Brun de Vian Tiran, à l’Isle sur Sorgue, ils ont un vrai savoir-faire et fabriquent des lainages haut de gamme.

Aujourd’hui, l’élevage ovin a une autre fonction, il maintient les espaces ouverts. Le berger est un “bouffeur d’espace”. Avec mille brebis, sur une année, j’entretiens mille hectares. Mon revenu provient pour moitié de cette activité. Dans le passé, on avait déjà cette utilité. Et puis vers les années 60, le berger a perdu son territoire au profit de la forêt. Heureusement, l’homme a peur du feu. On a vu que c’était dangereux, et on a fait revenir les troupeaux. Il ne faut jamais désespérer, il y a toujours un retour des choses. Les bergers le savent, cela fait partie de leur sagesse.

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