Un trésor culinaire
Le terroir du Ventoux recèle un véritable trésor culinaire, une épice rare et précieuse qui n’est donc pas seulement un charme persan : le passionnant safran !
D’une fragrance et d’une saveur incomparables, les stigmates (fines extrémités du pistil) de safran sont la promesse d’une cuisine d’exception. Emondés quasi chirurgicalement, autrement dit extraits parfois à la pincette, puis séchés juste comme il faut, ces filaments récompensent une culture délicate et maîtrisée du fameux Crocus sativus. Cette activité exige en effet un soin extrême et se vit comme une passion ardente, pour quelques producteurs locaux, tout autour du Ventoux. Une vocation relancée tout naturellement puisque cet « or rouge » fut en effet abondamment exploité dès le XVIIème siècle dans le Comtat Venaissin, où l’on comptait sans doute plusieurs centaines de fermes safranières !
Une épice rare et précieuse
Las, des hivers exceptionnellement rigoureux, des campagnols trop nombreux et friands de cette plante ou encore des maladies végétales très contagieuses et récurrentes ont fait jadis des ravages et précipité le déclin du fragile safran en Provence. Mais celui-ci revient en force aujourd’hui, car il se plaît décidément bien sous un climat sec, en moyenne altitude et sur des terres argilo-calcaires, là où s’épanouissent déjà la vigne et l’olivier.
Voilà donc pourquoi un couple de parisiens, (à l’origine, lui architecte, elle décoratrice) a fait oeuvre pionnière en s’installant sur le coteau du Barroux pour relancer une production de haute qualité à partir de 2001 et fonder l’Aube Safran, développant parallèlement une charmante maison d’hôtes et des stages de cuisine. « Nous avons décidé de changer de vie, de nous former d’abord à l’agriculture bio puis de nous installer ici, comme exploitant agricole, sur un domaine de deux hectares mais en se limitant à une parcelle safranière de 1.000 m2. En France, cette culture ne peut se concevoir qu’à petite échelle », expliquent François et Marie Pillet… qui ont suscité depuis quelques vocations au voisinage !
« J’ai lâché mon boulot d’informaticien en Belgique pour venir travailler d’abord comme ouvrier agricole dans les vignes, en 2002, avant de tout apprendre sur cette fleur de safran. Une fleur qui m’a tout bonnement séduit. J’ai donc créé ma première safraneraie, huit ans plus tard », raconte ainsi Pascal Arvicus (l’Or rouge des 3 rivières, à Entrechaux).
Même coup de cœur pour Raphaël Chaveneau qui développe son exploitation (le Safran royal, à Saint-Cristol)
Quelques laboratoires sont habilités à vérifier le taux d’hygrométrie et divers critères stipulés par la norme ISO 3632 sur des échantillons de stigmates pour décerner un classement en catégorie 1 du safran de Provence (et d’autres régions de France). Ce « label » prouve ainsi que les producteurs du Ventoux ont leur place parmi les meilleurs et justifie, tout comme le volume encore marginal de cette production locale, le prix très « haut de gamme » de cette épice si convoitée. Le safran se négocie en effet bien plus cher que la truffe, le caviar ou même l’or métal !
Blancs de seiche quadrilles, risotto au safran citron confit au naturel